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L’Importanza degli Standard per il successo della tua Attività Ristorativa

Intervista all’Ing. Sergio Napolitano, Ceo di Coins, a cura del Dott. Gennaro Romano.

Qual è l'importanza degli standard per la competitività sui mercati?

Tutte le imprese coinvolte nella filiera alimentare, dalla produzione al packaging al trasporto e distribuzione, da sempre primeggiano per la qualità dei prodotti e per la qualità dell’organizzazione aziendale.

Negli ultimi 15 anni, ad ogni modo, sono spinte dai mercati di vendita ad adeguarsi a standard internazionali in materia di sicurezza alimentare. Tali standard da un lato permettono una elevatissima organizzazione interna volta alla garanzia della sicurezza dei prodotti/servizi e dall’altro aprono alla vendita nei mercati europei e internazionali.

L’adozione di tali standard, di fatti permette anche a piccole e medie imprese di poter entrare nella catena di fornitura di grandi marchi:

  • realizzando prodotti a marchio del cliente;

  • vendendo con marchio proprio in grandi catene distributive (GDO);

  • fornendo prodotti per gli imballaggi alimentari e servizi logistici per imprese multinazionali;

  • fornendo servizi logistici.

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Quali sono i principali standard nel mondo del food & beverage (sia in ambito produzione che servizi)?

Vi sono sia standard internazionali riconosciuti in tutto il mondo e da enti pubblici / statali come la UNI EN ISO 22000 ed altri standard nati storicamente in alcune regioni geografiche da enti privati quali gli standard IFS (franco tedesco) e il BRC (inglese).

Gli ultimi due, definendo standard strutturali, organizzativi e di sicurezza alimentare molto elevati, sono i più utilizzati dalle grandi imprese per selezionare i propri fornitori.

In sintesi: più lo standard è pignolo, più sono bravo, più posso propormi ai grandi marchi e alla GDO.

Gli stessi IFS e BRC hanno poi ampliato la loro gamma di schemi sviluppando specifici standard per il settore del packaging alimentare, per il trasporto e la logistica, per prodotti non alimentari in cui vi è comunque necessità di sicurezza e igiene (es. cosmetici), ecc..

Un altro standard storico, il Global Gap, riguarda invece le coltivazioni e segue quindi i prodotti vegetali dalla semina fino al loro ingresso nella azienda di trasformazione, dedicando ad esempio massima attenzione alle modalità di coltivazione, all’utilizzo di fertilizzanti, ecc..

Vi sono poi schemi, riconducibili a regole alimentari, per l’accesso a mercati specifici (es. Al-Hal, Kosher, ecc..) che poco hanno in comune con uno standard internazionale sulla sicurezza alimentare.

Di fatti le imprese scelgono lo standard a cui adeguarsi in primis in funzione della richiesta del cliente e poi in funzione della tipologia di prodotto che realizzano.

Non mancano i casi di imprese che possiedono anche 5-6 certificazioni inerenti la sola sicurezza alimentare.

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Casi pratici di successo anche grazie all'ottenimento di una certificazione?

Vi sono tanti casi di piccole imprese che si sono adeguate agli standard sopra menzionati e sono state capaci di ampliare il proprio volume di affari e le unità impiegate rapidamente. Viceversa non vi sono casi conosciuti di imprese che sono arrivate al successo senza adeguarsi a nessuno standard di sicurezza alimentare.

In Campania, in particolare, tra i casi di maggiore successo internazionale si segnalano quelli della Seda di Arzano che produce imballi alimentari per McDonalds, per Starbucks e molti altri, quelli delle Officine Di Mauro di Cava de’ Tirreni che produce imballi per la Ferrero, quelli della Agricola Rago di Eboli, quelli del Pastificio Ferrara di Nola, della V. Besana di San Giuseppe Vesuviano, ma per fortuna la lista dei successi è molto molto lunga.

Prodotti o servizi di qualità insomma non possono non essere accompagnate da certificazioni di sicurezza alimentare importanti.

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3 concetti chiave per avviare un percorso certificativo.

Se proprio dobbiamo condensarli in 3 punti diremo:

  • Risk assessment in termini di sicurezza alimentare a 360 gradi (contemplando quindi non solo il classico HACCP ma anche gestione antifrode, antiterrorismo, ecc..). Adeguamento culturale, documentale e infrastrutturale ai massimi requisiti di sicurezza alimentare. Definizione degli obiettivi strategici

  • Coinvolgimento, Formazione e consapevolezza di tutti all’interno dell’azienda

  • Monitoraggio continuo dei processi, ispezioni, audit, gestione reclami, miglioramento continuo.

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Altre osservazioni che lei ritiene importanti nell'ambito della qualità e sicurezza nel food & beverage

Gli standard per la certificazione alimentare richiedono elevati sforzi organizzativi e infrastrutturali, al pari di settori altrettanto specialistici come l’aeronautica, l’automotive, il farmaceutico, il ferroviario. Essi richiedono quindi sia persone dedicate internamente allo sviluppo ed al mantenimento degli standard e sia team di consulenti esterni di elevata esperienza e continuo aggiornamento.

Le certificazioni connesse a tali standard, pertanto non possono essere conseguite se non con tempi e risorse adeguate all’importanza del risultato che si vuole ottenere. Peraltro alcuni standard prevedono audit non annunciati e molto spesso sono gli stessi clienti ad effettuare gli audit presso i fornitori per mantenerne il livello di qualificazione.

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