L’Importanza della User Experience per il successo della tua Attività Ristorativa: come creare la lista dei Vini perfetta!

Intervista al Dott. Amedeo Barbato, Enologo e Titolare di Cantine Barbato, a cura del Dott. Gennaro Romano.

Tendenze attuali nel mondo del vino e cosa sta cambiando nei consumatori.

Il vino è stato negli ultimi decenni il motore trainante e fiore all’occhiello dell’agricoltura italiana. Nessun prodotto alimentare o bevanda raccoglie intorno a sè quell’aura di mistero e reverenza come è in grado di fare il nettare degli dei. 

La filiera viti vinicola muove ingenti risorse, economiche e strutturali, che vanno dalla compra vendita di grandi masse di bulk wine (vino sfuso a diverso grado di affinamento) fino a bottiglie di Premium wine e Luxury wine, alcune delle quali vengono battute in aste dedicate per migliaia di euro. 

Nella fascia intermedia vive una popolazione prolifica di vini dalla qualità variabile, in grado di accontentare il consumatore che cerca il miglior rapporto qualità prezzo fino al degustatore seriale sempre alla ricerca di un vino speciale e unico. 

Con oltre 50 milioni di ettolitri di produzione media, l’Italia si colloca nei primi 3 Paesi produttori al mondo ed è in grado di offrire una gamma di prodotti segmentati per tutte le tipologie di consumatori. Italiani ed esteri. 

Fino a inizio 2020 i dati export erano molto incoraggianti e il consumo locale presentava spazi di conquista legati principalmente alle capacità comunicative delle aziende. Pur sempre con le fisiologiche alternanze dovute agli andamentali regionali, il consumo fuori porta era la principale fonte di approccio al mondo enoico. 

Dalle visite in cantina ai corsi di degustazione fino al tradizionale consumo in wine bar e ristoranti, il mondo del vino non presentava particolari dinamiche evolutive che avrebbero stravolto i piani di marketing delle aziende. Anche quelle più blasonate. 

Il livello di digitalizzazione, inoltre, per la maggioranza dei produttori si limita ad un sito vetrina, una landing page e alla presenza, a volte scoordinata, sui vari social. Il sistema di referee intermediato dai vari influencer era il principale viatico per cercare di far emergere, anche se solo temporaneamente, i propri vini. 

Naturalmente, ha da sempre rivestito un ruolo di primaria importanza l’apporto del sistema fieristico, sia nel B2B che nel B2C. Così come gli innumerevoli eventi legati alle degustazioni e alle manifestazioni competitive dove giurie di assaggiatori esperti e riconosciuti per le loro competenze sensoriali, assegnano un punteggio che può far pendere l’ago della bilancia comunicativa in modo consistente verso la notorietà.

come creare la lista vini perfetta per il tuo ristorante

Oggi tutto questo mondo si è improvvisamente fermato. Quella che fino a poco tempo fa sembrava una lontana idea, la Trasformazione digitale, oggi ha investito l’intera filiera vitivinicola come un treno in piena corsa. 

C’è un incredibile fermento per accedere a quante più tecnologie possibili per rimanere in contatto con tutti gli stakeholders. 

Anche dal lato consumer si sta generando una positiva attrazione verso la digitalizzazione del processo di acquisto con un aumento di interazioni e vendite sui portali di e-commerce, alcuni dei quali stanno registrando +100% di ordini. 

Non di tutti i vini però. Le tipologie maggiormente richieste sono quelle ricadenti nella fascia low – middle premium mentre la fascia alta con le denominazioni più blasonate sembra stia subendo una flessione negativa. 

Segno, questo, che gli Italiani hanno ben compreso il momento di crisi e di possibile recessione che si prospetta nei prossimi mesi ma non rinunciano ad avere la tavola completa per mantenere sempre vivo il senso della convivialità di cui il vino è la massima espressione edonistica. 

Complice in questo approccio, dal mio punto di vista, è anche l’importante lavoro che i divulgatori del vino hanno fatto in questi anni. Gli sforzi delle varie associazioni con i corsi di degustazione di vario livello fino a rilasciare, alcune, titoli spendibili professionalmente hanno dato una grande impennata alla diffusione della cultura del buon bere. Il giusto, selezionato e con un elevato grado di consapevolezza.

Ci sarà probabilmente una visione del mondo del vino più pragmatica e meno edulcorata dall’idealismo di cui fino a ieri si ammantava. 

Probabilmente si ridurranno le visite alle cantine ma al consumatore rimarrà comunque la curiosità di sapere da dove proviene il vino che sta degustando e la storia del territorio che lo ha generato. 

Chi saprà entrare digitalmente in contatto con i vecchi e i nuovi clienti potrà offrire una gamma di esperienze molto diverse da quelle pre-covid. Ci sarà molta più attenzione ai dettagli e alle informazioni reperibili, nasceranno nuove community per la condivisione in tempo reale delle degustazioni e si potrebbe andare verso un processo di snellimento delle carte dei vini visto che i ristoranti dovranno, per forza di cose, ridurre il numero dei tavoli per mantenere le distanze di sicurezza. 

Penso che sia un momento propizio per i piccoli artigiani del vino perché ci sarà un ritorno a prestare attenzione alle produzioni locali ed a scoprire che, più vicino di quanto pensiamo, c’è chi produce vino con amore e dedizione.

Sarà interessante monitorare nel tempo se la corsa all’acquisto on-line manterrà i livelli attuali che sono amplificati dalle restrizioni degli spostamenti. 

Sicuramente, il momento contingente ha fatto avvicinare a questo tipo vendita sia i produttori che i consumatori. La mia sensazione, tuttavia, è che si stia anche generando una grande confusione su quali siano gli strumenti più idonei a sostenere questo nuovo approccio massivo. 

Sono dell’idea, infatti, che usare nuovi strumenti con un approccio tradizionale non cambia il risultato. Alle nuove potenzialità della digitalizzazione va affiancata la crescita di un nuovo mindset, una nuova percezione del proprio modo di essere persone e imprenditori viti-vinicoli. 

L’intera filiera dovrà non solo aumentare la dotazione di attrezzi nella propria cassetta ma dovrà imparare a sviluppare nuove strategie per l’utilizzo di questi strumenti di lavoro. Avere un’attrezzatura da falegname non fa di noi un artigiano del legno. Allo stesso modo, auspico che tutti, o almeno la maggior parte, dei miei colleghi produttori ed enologi guardino con attenzione alla possibilità concreta di formare nuove skill (soft ed hard) per affrontare, con una mappa mentale rinnovata, il nuovo mondo che a breve si presenterà all’umanità.

ordiniamo il vino online ma preferiamo berlo in cantina

Un suggerimento per chi ha già un locale e per chi si appresta ad aprirlo

Da consumatore del nuovo mondo post-covid potrei aspettarmi di vivere una esperienza coerente con il percepito che mi circonda. Il mantenimento delle condizioni di sicurezza sarà un must have per tutto il settore HO.RE.CA. e sarà importante porre particolare attenzione a comunicare come sono stati innovati i processi di gestione interna in funzione di queste nuove necessità. 

Con un approccio oltre oceano del tipo “less is best” penso che si dovrà favorire una maggiore rotazione con un’offerta mirata e una carta dei vini ben selezionata. Inoltre, a chi si appresta ad affrontare una nuova affascinante avventura nel mondo del food&beverage direi di contemplare sin da subito un pacchetto di strumenti digitali che accompagnino le esperienze dei propri clienti. 

Sarà molto importante acquisire le giuste competenze, non solo di natura squisitamente tecnica, per offrire un customer journey appagante e che fidelizzi il cliente fino a farlo diventare ambassador. Le scelte sono praticamente infinite e si evolvono di giorno in giorno. 

Sono dell’idea che ciò che accomunerà tutti gli scenari possibili sarà la capacità e la velocità di adattamento alla mutevolezza degli eventi. Per questo ritorno sul concetto di mindset. 

Qualsiasi strumento decidiamo di usare, come consumatori o come fornitori di beni e servizi, sarà vitale modificare le nostre strategie per raggiungere gli obiettivi a approcciare a nuovi paradigmi per fare impresa.

Il valore di farsi affiancare da una figura come la sua: vantaggi sul breve e medio termine

Di formazione sono Tecnologo Alimentare con una specializzazione post laurea biennale in Viticoltura ed enologia. 

Tuttavia il mio percorso umano e professionale è stato caratterizzato da una spontanea attrazione verso la multidisciplinarietà. 

Ho accumulato esperienze in ambiti anche molto lontani tra loro che mi hanno consentito di sviluppare una visione olistica del modo di fare impresa e business. 

Sul breve termine posso dare supporto su skill verticali che riguardano strettamente le mie aree di competenze sui processi di vinificazione, di gestione dei vigneti, sull’analisi sensoriale dei vini e su skill più squisitamente soft che riguardano nuove modalità di approccio al mondo del vino come il wine coaching o lo smart testing che sto sviluppando.

Sul medio termine mi piace accompagnare le aziende che seguo (oggi principalmente cantine) pensandole come una famiglia inclusiva dove ognuno ha il proprio posto a tavola e nessun posto è assegnato. 

Saranno gli attori a interagire, apparentemente in modo istintivo, per mantenere un equilibrio dinamico. 

Quando decido di seguire un progetto, cerco prima una relazione intellettivamente onesta con il cliente dove siano ben noti i punti di forza e di debolezza per sviluppare insieme nuove opportunità e mitigare i rischi che naturalmente ci saranno. 

Soprattutto, cerco la passione nel progetto da parte di tutti gli interessati. Dall’imprenditore fino al tirocinante. 

Credo nel dialogo e nel confronto sempre costruttivo, chiaro e trasparente. Quando incontro persone con questi valori si ottengono grandi risultati.

Eventuale investimento economico

Il mio supporto alla crescita dell’azienda dipende principalmente dal tempo e dalla dedizione che il progetto necessita per portare i risultati sperati. Per questo seleziono pochi progetti alla volta, devo poter entrare a fondo nelle dinamiche anche umane dell’organizzazione per generare un valore aggiunto che si traduce in uno scale-up qualitativo, con riferimento alla produzione, e in un affiancamento allo sviluppo di soft skill per migliorare le perfomance del team.

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